O que são microrganismos?
Microrganismos são, em sua maioria, seres microscópicos, isto é, invisíveis a olho nu, que são compostos por uma única célula. Como exemplos tem-se os fungos, as bactérias, os protozoários e os vírus.
Eles são responsáveis por processos de deterioração de alimentos e podem ser causadores de doenças alimentares. Contudo, alguns deles participam da elaboração de determinados alimentos.
- Fungos
São organismos pertencentes ao Reino Fungi divididos em bolores e leveduras que podem existir como célula única ou como um corpo multicelular (micélio).
As leveduras são os fungos unicelulares conhecidos como fermento. Elas, por meio da fermentação, são utilizadas para a fabricação de bebidas, pães e outros produtos fermentados. Entretanto, também podem ocasionar a deterioração de alimentos e bebidas. As leveduras são mais encontradas em frutas e verduras.
Os bolores também são amplamente encontrados em vegetais e frutos, através dos quais provocam doenças. Eles também são utilizados na produção de determinados alimentos, como queijos e alimentos orientais. Contudo, também podem provocar emboloramento e a produção de micotoxinas nos alimentos, ocasionando intoxicação.
- Bactérias
São microrganismos encontrados em todos os ambientes e que podem ocasionar doenças nas plantas, nos alimentos e no homem, além de deteriorarem alimentos. Ainda assim, podem ser utilizados na produção de alimentos, colaborando com o desenvolvimento dos vegetais ao fixarem o nitrogênio para a planta.
- Protozoários
Os protozoários costumam ser organismos unicelulares não capazes de produzir seu próprio alimento e se reproduzem em locais com umidade elevada. Além disso, eles não se multiplicam nos alimentos, mas são transmitidos através deles.
- Vírus
Diferentemente dos outros microrganismos, os vírus não possuem uma estrutura celular, necessitando sempre de uma célula viva para se replicarem, por meio das quais utilizam sua energia e suas estruturas celulares.
Assim como os protozoários, eles não se multiplicam e replicam nos alimentos, mas podem ser veiculados através deles. Contudo, eles provocam problemas na fabricação de determinados produtos, como queijos e iogurtes.
Quais são os microrganismos mais encontrados em alimentos?
Em geral, os microrganismos mais presentes nos alimentos são as bactérias, os bolores e as leveduras. Dentre eles, destacam-se:
- Enterococcus;
- Salmonella;
- Bacillus cereus;
- bactérias láticas;
- mesófilos totais;
- Campylobacter spp.;
- Clostridium perfringens;
- coliformes;
- Enterobacteriaceae;
- Staphylococcus;
- Listeria monocytogenes.
Ainda, os microrganismos podem ser divididos em:
- Deteriorantes: Responsáveis por alterações de odor, cor, aspecto, sabor e textura do alimento.
- Patogênicos: Causadores das doenças transmitidas pelos alimentos (DTAs) e que representam riscos à saúde.
- Transformadores: Modificam as características originais de um alimento, ocasionando uma transformação do mesmo. Como exemplo disso, há a produção de cerveja, vinho, produtos derivados do leite (queijos, iogurtes), de panificadoras (bolos, biscoitos, pães), entre outros.
Apesar de haver muitos outros, as legislações vigentes que se referem à questão dos microrganismos os citam como principais e estabelecem limites para eles nos alimentos como, por exemplo, a Instrução Normativa n° 60, de 23 de Dezembro de 2019. Há um limite de aceitabilidade de uma amostra de produto alimentício, de um lote ou de um processo, baseado na ausência ou presença de microrganismos, ou no seu número e/ou na quantidade de suas toxinas/metabólitos, por unidade de massa, volume, área ou lote.
Como solucionar essa questão?
Sabe-se que a análise microbiológica de alimentos é um procedimento que faz parte do controle sanitário e da qualidade dos produtos. Mediante isso, há a diminuição dos riscos de doenças ocasionadas pela ingestão de alimentos contaminados e a conquista de credibilidade dos consumidores no mercado competitivo.
A Fórmula Consultoria realiza, por meio do serviço de análise microbiológica, uma investigação aprofundada acerca da composição microbiológica do produto. Com ela, é possível constatar microrganismos colonizadores por meio da emissão de um laudo comprobatório por nossa equipe especializada. Entre em contato conosco para que possamos oferecer as soluções que podem abrir portas e oportunidades para a sua empresa!
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