De acordo com a RDC 275/2002 da Anvisa, analisa-se a definição de POP (Procedimento Operacional Padrão) como um procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece instruções sequenciais, para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos ou de um determinado produto. Com isso, entende-se que esse serviço tem como finalidade garantir a otimização na produção e na manutenção de excelência dos produtos prestados. Essa norma aplica-se aos estabelecimentos que realizem qualquer uma das seguintes atividades:
● Produção/industrialização;
● Fracionamento;
● Armazenamento;
● Transporte de alimentos industrializados sob o âmbito de fiscalização dos órgãos integrantes do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS). Além disso, a RDC 275/2002 estabelece que o estabelecimento deve desenvolver, implementar e manter no mínimo oito POPs, e são eles:
1. Higienização das Instalações, equipamentos, móveis e utensílios:
A natureza da superfície a ser higienizada; como deve realizar o desmonte do equipamento; qual o método de higienização aplicado; qual o princípio ativo, a concentração e o tempo de contato com a superfície.
2. Controle da potabilidade da água:
Laudo de análise da potabilidade da água, quando a higienização é realizada pelo próprio estabelecimento, ou o certificado de execução de serviço, quando realizada por terceiros; locais e frequência de coleta de amostras de água; as determinações analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis.
3. Higiene e saúde dos manipuladores:
As etapas, frequências e princípios ativos para lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores; quais são as medidas adotadas nos casos de lesões nas mãos, sintomas ou suspeita de problemas de saúde que possam comprometer a segurança do alimento; quais os exames e frequência de execução aos quais os manipuladores devem ser submetidos; descrever o programa de capacitação dos manipuladores em higiene, com carga horária, a frequência de realização.
4. Manejo dos resíduos:
A frequência e o responsável pelo manejo de resíduos; os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e áreas de armazenamento.
5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos:
Qual a periodicidade e quem é o responsável pela manutenção; quais as operações de higienização realizadas após as operações de manutenção; procedimento descrito de calibração de equipamentos e instrumentos de medição ou comprovante de execução do serviço quando realizado por terceiros.
6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
Quais as medidas preventivas e corretivas para impedir a atração, abrigo, acesso e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas; controle químico: deve apresentar comprovante de execução quando realizada por empresa especializada contratada com as informações estabelecidas em legislações sanitárias específicas.
7. Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens:
Quais os critérios para seleção e recebimento; qual o destino dado quando não atendem os critérios estabelecidos.
8. Programa de recolhimento de alimentos:
Quais são as forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final; quem são os responsáveis pela atividade.
BPF X POP: qual a diferença?
Pelo fato do POP ser um serviço complementar ao BPF, há uma confusão sobre o que cada um representa para a garantia de qualidade e identidade do alimento. Por isso, é válido diferenciá-los:
Procedimento Operacional Padrão (POP): É um roteiro padronizado, elaborado por escrito, para controlar uma prática ou condição com o objetivo de atingir um resultado desejado. Esses procedimentos documentados têm por objetivo atender requisitos específicos das boas práticas de fabricação;
Boas Práticas de Fabricação (BPF): São normas e procedimentos para se alcançar um determinado padrão de qualidade, identidade e serviços de alimentos. O cumprimento das BPFs são a base para a produção de alimentos inócuos. Entende-se, portanto, que os POPs, por serem roteiros, sistematizam as práticas de BPF e, por serem documentos, tornam possíveis as tarefas de monitoramento, avaliação e registro das Boas Práticas de Fabricação. A partir disso, ao contratar esse tipo de serviço, a empresa garante um maior desenvolvimento por se ter uma produção sistemática, padronizada e com mais segurança, estando, também, de acordo com as leis vigentes.
Escrito por: Arthur Silva
