A manipulação de alimentos é um processo que envolve as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda de alimentos embalados ou não. Durante esse trabalho, o profissional manuseia o produto ou os ingredientes de forma direta ao longo do preparo da refeição ou de forma indireta pela utilização de utensílios e equipamentos que entrem em contato com o alimento. É fundamental que essa etapa ocorra de acordo com as recomendações das legislações da ANVISA para evitar casos de intoxicação alimentar e de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), causadas por bactérias, fungos, vírus e protozoários. Dessa forma, a Fórmula Consultoria separou alguns cuidados necessários para manipular seus alimentos da maneira correta e garantir a segurança alimentar dos seus consumidores.
Os cuidados com a manipulação de produtos se aplicam a quem?
O manejo cauteloso e consciente dos alimentos pelos manipuladores em condições apropriadas é um cuidado fundamental exigido para garantir o funcionamento adequado de estabelecimentos de manipulação, racionamento, preparação, armazenamento, distribuição, transporte, venda e entrega de alimentos para consumo humano ou animal, como: restaurantes, cantinas, lanchonetes, bufês, pastelarias, cozinhas industriais e institucionais, confeitarias, padarias, dentre outros.
O que é preciso fazer para garantir a manipulação correta dos alimentos?
De acordo com a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, é necessário que os estabelecimentos alimentícios possuam um Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, isto é, um documento que estabelece todas as operações realizadas pelo local, incluindo os requisitos mínimos higiênico-sanitários. Além disso, é de extrema importância que o empresário ou responsável ofereça à sua equipe acesso aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e treinamentos sobre Boas Práticas de Manipulação para garantir a capacitação e a supervisão do trabalho dos funcionários, o que influencia diretamente na qualidade final do produto.
Quais procedimentos são necessários para a correta manipulação dos alimentos?
– Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
– Controle do abastecimento de água;
– Higienização e saúde dos manipuladores;
Como melhorar a higienização do ambiente e dos instrumentos de trabalho?
– Evitar a instalação de banheiros e vestiários próximos das áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos;
– As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas;
– A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho;
– Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento;
– Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde;
– As instalações devem ser lavadas com água e detergente, enxaguadas e secas naturalmente ou retirando o excesso, diariamente, semanalmente ou quinzenalmente;
– Deve ser realizada a remoção de sujidades dos equipamentos e a lavagem com água e sabão ou detergente diariamente;
– Deve haver uma frequência de higienização estabelecida e os funcionários responsáveis devem utilizar os Equipamentos de Proteção Individual: avental, botas, luvas de borracha e touca;
– Não utilizar tábuas de madeira, pois proliferam bactérias. Utilizar somente tábuas plásticas ou de vidro.
Como a qualidade da água interfere na contaminação do alimento durante a manipulação?
A água é utilizada em toda a etapa de preparo do alimento, seja na produção ou até mesmo quando entra em contato com os manipuladores durante a higienização das mãos e dos alimentos. Sendo assim, é fundamental seguir os cuidados abaixo:
– Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos;
– O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável;
– O reservatório de água deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos e deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.
Como melhorar a higienização dos manipuladores?
– Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases;
– Retirar todos os adornos, como anéis, pulseiras, relógio, durante todo o processo de manipulação dos alimentos;
– Vestir os uniformes limpos e bem conservados;
– Utilizar papel toalha para secar as mãos e o suor;
– Utilizar avental, botas, luvas de borracha e touca;
– Não utilizar perfumes, loções e maquiagens na área de manipulação e preparo do alimento;
– Manter os cabelos presos protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim;
– Deve-se evitar a manutenção de barba e bigode;
– Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades;
– Deve ser mantida uma rotina de higiene pessoal e das mãos.
Por que devemos nos preocupar com a saúde do manipulador?
Caso o manipulador apresente alguma ferida ou corte, ou até mesmo alguma doença ou infecção transmitida pela pele, mucosas ou pela respiração, e não for estabelecido o uso de equipamentos de proteção individual, pode haver a contaminação do alimento por esses microrganismos, o que é um prejuízo para a qualidade do produto e também um risco à saúde do consumidor.
Como a Fórmula Consultoria pode ajudar você?
Se você possui um estabelecimento, as boas práticas de manipulação são essenciais para manter seu negócio regularizado de acordo com as normas da ANVISA, além de evitar problemas durante alguma fiscalização e/ou complicações à saúde do consumidor. A Fórmula Consultoria pode te ajudar a regularizar sua empresa, fornecendo o Manual de Boas Práticas de Manipulação e seus procedimentos operacionais padrões (POPs) de forma remota. Ficou interessado? Você tem direito a um diagnóstico completamente gratuito, entre em contato conosco para saber mais!
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