Definição de risco e perigo
Antes de falarmos como tornar o seu estabelecimento seguro, precisamos estabelecer o que é um estabelecimento seguro e as definições de perigo e risco. Um estabelecimento seguro é aquele capaz de minimizar ao máximo o risco ao qual o seu consumidor está sendo exposto. Mas o que isso significa na prática? O risco pode ser definido como a probabilidade de lesão ou até morte de uma determinada ação, enquanto o perigo refere-se à uma propriedade inerente da substância, processo, situação ou equipamento.
Sendo assim, podemos pegar como exemplo um caso de exposição às substâncias cancerígenas, por serem inerentemente mais perigosas a nós do que substâncias não cancerígenas. Caso uma pessoa entre em contato com ambas as substâncias, ela estará correndo um maior risco ao entrar em contato com a substância cancerígena do que com a não cancerígena. Desse modo, o risco pode ser representado como uma equação bem conhecida na qual o risco é igual ao produto do número de exposições à substância perigosa (Risco = Perigo x Exposição).
Importância das boas práticas de fabricação e manipulação
Agora que já definimos e contextualizamos risco e perigo, podemos pensar nas formas de tornar seu estabelecimento mais seguro. Como dito anteriormente, um estabelecimento seguro é aquele capaz de reduzir ao máximo o risco ao qual seu consumidor é exposto.
Logo, podemos pensar pelo fato de o perigo ser algo inerente ao alimento ou substância, primeiro é necessário tomarmos as precauções necessárias na hora de adquirir a matéria-prima para que esta apresente boa qualidade e por consequência, o menor perigo possível. Algumas dessas precauções incluem a busca de fornecedores confiáveis, a pesquisa acerca dos cuidados necessários de cada matéria-prima, a busca de certificados e selos de qualidade, dentre outros. Porém o trabalho não acaba por aí! Como mostrado na equação acima, o risco é um produto do perigo com a exposição, portanto, também é necessário que ações de prevenção sejam tomadas para reduzir a exposição da matéria-prima a situações que podem modificá-la ou estragá-la, aumentando o seu perigo.
É justamente essa linha de pensamento que levou à elaboração das normas de boas práticas de fabricação (BPF) por parte das autoridades ao redor do mundo. No Brasil, nós temos legislações referentes às BPF descritas em diversos decretos, resoluções, instruções normativas, RDCs e portarias, listando os cuidados básicos que um estabelecimento precisa seguir. Isso inclui a adoção de paredes claras e lisas dentro da cozinha de um estabelecimento, presença de quinas arredondadas para evitar acúmulo de sujeira, métodos de prevenção e controle de pragas, entre outros. Vale ressaltar que os principais responsáveis pela fiscalização e implementação dessas normas são a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e as VISAs regionais, sendo a ANVISA a responsável pela emissão do certificado de boas práticas de um estabelecimento.
Mudanças na pandemia
Durante o período da pandemia, uma série de novas medidas de emergência precisaram ser tomadas para conter o avanço do Sars-Cov-2. Alguns exemplos são a limitação de pessoas dentro de um local fechado, o ajuste da distância mínima para 2 metros entre mesas, a demarcação no piso para filas de atendimento, a instalação de dispensadores de álcool em gel e barreiras físicas transparentes, além de maiores cuidados com a higienização do estabelecimento.
Com isso, muitos estabelecimentos tiveram que se readaptar para que pudessem reabrir e proporcionar um ambiente seguro aos seus consumidores. Portanto, a necessidade de um maior cuidado nesses locais ocasionou o surgimento de novos projetos no Brasil, como o caso do estado do Ceará que buscou criar um selo de estabelecimento seguro para destacar aqueles que se adaptaram às novas circunstâncias.
Como a Fórmula Consultoria pode ajudar?
A Fórmula realiza diversos serviços como a elaboração de manuais de boas práticas de fabricação (BPF) e manipulação (BPM), auxiliando o cliente a cumprir todas as exigências determinadas pela ANVISA, como também a consultoria em assuntos regulatórios para retirada de selos de inspeção que atestam a qualidade do seu produto. Além disso, realizamos o serviço de análise microbiológica que determina um prazo de validade para os seus alimentos ao identificar agentes que ditam se o seu produto está adequado para consumo ou não. Todos estes serviços irão te ajudar na sua jornada de tornar seu estabelecimento mais seguro para seus consumidores. Ficou interessado? Entre em contato conosco e solicite a sua reunião de diagnóstico GRATUITA.
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