A Instrução Normativa n° 60, de 23 de dezembro de 2019, estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos, visando a garantia da saúde do consumidor ao verificar se o produto é de fato seguro para consumo. Isso significa que, dentro do seu negócio, os alimentos devem estar de acordo com tais padrões estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A seguir, você entenderá como essa instrução normativa funciona e como você poderá adequar o seu negócio a esta legislação.
Mas o que é um padrão microbiológico?
Para entender a IN 60/19, primeiro precisamos compreender do que se trata um padrão microbiológico. De acordo com a ANVISA, é descrito como o critério que define a aceitabilidade de um alimento ou de um lote de alimentos baseado na ausência, presença ou concentração de microrganismos, toxinas e metabólitos.
Além disso, a definição desses padrões facilita a identificação e garante uma tomada de decisão pautada em testes microbiológicos. Com eles, é possível verificar se o alimento é realmente seguro para venda, bem como o seu consumo, além de saber se as práticas adotadas pela sua empresa na elaboração do alimento estão sendo adequadas aos critérios de higiene.
Afinal, como essas mudanças podem interferir no meu negócio?
A Instrução Normativa n° 60, de 23 de dezembro de 2019, que complementa a RDC nº 331/2019, apresenta as listas com os padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor. Ela estabelece que estes alimentos são proibidos de conter microrganismos patogênicos, toxinas ou metabólitos em quantidades que sejam danosas à saúde do consumidor. Ambas as legislações entraram em vigor em dezembro de 2020, e seguem sendo válidas até os dias atuais.
Em função disso, a ANVISA determina que os setores de empresas envolvidos na cadeia produtiva de alimentos devem avaliar periodicamente o processo a fim de cumprir os padrões estabelecidos e as exigências determinadas. Dessa forma, os profissionais responsáveis por estes setores devem constantemente verificar a frequência das análises de controle e assegurar que os padrões estabelecidos pela IN 60/19 serão cumpridos durante todo o prazo de validade do produto.
A IN 60/19 trouxe modificações no processo de análise da qualidade dos alimentos. Por exemplo, a pesquisa de coliformes foi alterada pela pesquisa de Escherichia coli e Enterobacteriaceae relacionadas a falhas de higiene. Também houveram importantes alterações no que tange ao plano de amostragem e na periodicidade das análises microbiológicas. Além disso, a inclusão de Salmonella tiphimurium e enteritidis na análise de carnes de aves e a substituição do parâmetro de Clostrídios Sulfito-Redutores por Clostridium perfringens também foram outras mudanças estabelecidas.
E quais são os alimentos previstos na IN 60/19?
A instrução normativa é subdividida em três anexos, os quais descrevem o padrão microbiológico para determinadas classes de alimentos. O Anexo I inclui uma extensa lista com categorias específicas de alimentos e a amostragem de respectivos microrganismos e toxinas correspondentes. Dentro destas categorias, incluem-se frutas e derivados, carnes de aves, pescados, ovos, suplementos alimentares, alimentos preparados prontos para consumo, dentre diversos outros. Já o Anexo II, por sua vez, trata o padrão microbiológico de Listeria monocytogenes em alimentos prontos para consumo, enquanto o Anexo III se refere ao padrão microbiológico em alimentos comercialmente estéreis.
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