Introdução
O prazo de validade de alimentos é uma informação essencial para garantir que o produto permaneça seguro e adequado para consumo durante determinado período, desde que sejam respeitadas as condições de armazenamento estabelecidas pelo fabricante.
Para as empresas, determinar corretamente esse período também é uma questão de responsabilidade e conformidade regulatória. Mas, afinal, como saber por quanto tempo um alimento mantém suas características e segurança?
Neste artigo, você entenderá quais fatores influenciam a vida útil de um alimento, quais estudos podem ser utilizados para determiná-la e quando o prazo de validade deve estar presente no rótulo.
O que influencia o prazo de validade de um alimento?
A estabilidade de um alimento pode ser afetada por diversos fatores. Por isso, a determinação do prazo de validade deve considerar as características do próprio produto e as condições às quais ele estará submetido durante armazenamento, distribuição e comercialização.
Esses fatores podem ser divididos em intrínsecos e extrínsecos.
Fatores intrínsecos
São características próprias do alimento, como:
- atividade de água;
- pH e acidez;
- potencial de oxirredução;
- composição do produto;
- qualidade das matérias-primas e ingredientes;
- presença e características dos microrganismos;
- estrutura e estado físico;
- presença de compostos com ação antimicrobiana.
Fatores extrínsecos
Estão relacionados às condições externas às quais o alimento é submetido, como:
- tipo de processamento;
- temperatura de armazenamento;
- umidade relativa;
- exposição à luz;
- tipo e propriedades da embalagem;
- atmosfera presente na embalagem;
- condições de transporte e distribuição.
A combinação desses fatores pode acelerar ou retardar alterações microbiológicas, químicas, físicas e sensoriais no alimento. A própria Anvisa destaca processamento, armazenamento e acondicionamento entre os fatores relevantes para a determinação da validade.
Quais estudos podem ser utilizados para determinar a validade?
A determinação do prazo de validade pode envolver diferentes abordagens. A escolha do método depende das características do alimento, dos riscos envolvidos, das condições de armazenamento e dos objetivos do estudo.
De forma geral, podem ser utilizados estudos em condições reais, estudos acelerados, modelos preditivos e outras abordagens experimentais, conforme as características do produto.
Estudos de estabilidade
Nos estudos de estabilidade, o produto é acompanhado ao longo do tempo para verificar alterações que possam comprometer sua segurança ou adequação.
Podem ser avaliados parâmetros como:
- características microbiológicas;
- características físico-químicas;
- características sensoriais;
- estabilidade dos componentes;
- alterações decorrentes do armazenamento.
Estudos de estabilidade acelerada
Nessa abordagem, o alimento pode ser submetido a condições mais severas, como temperaturas elevadas, com o objetivo de obter informações sobre sua estabilidade em um período menor.
Entretanto, os resultados precisam ser interpretados de acordo com as características do alimento. Condições aceleradas nem sempre reproduzem adequadamente as alterações que ocorreriam durante o armazenamento normal.
Modelos preditivos
Os modelos preditivos utilizam dados científicos e matemáticos para estimar o comportamento de determinados microrganismos ou alterações no alimento sob diferentes condições.
Essa abordagem pode complementar os estudos experimentais e contribuir para uma avaliação mais eficiente da vida útil.
Estudos de uso e transporte
Também podem ser avaliadas situações específicas da vida do produto, como o período após a abertura da embalagem e as condições às quais o alimento pode ser submetido durante transporte e distribuição.
Essas informações são importantes porque as condições reais de utilização podem ser diferentes das condições ideais de armazenamento.
Importante: a escolha do método deve ser feita considerando as características e os riscos específicos de cada alimento. A Anvisa disponibiliza o Guia 16 – Orientações para determinação do prazo de validade de alimentos, cuja 3ª versão foi publicada em 2025 e apresenta orientações técnicas atualizadas sobre métodos e protocolos para essa determinação.
Quais alimentos precisam apresentar o prazo de validade no rótulo?
De acordo com as regras de rotulagem de alimentos, o prazo de validade está entre as informações obrigatórias para os alimentos embalados, havendo exceções previstas na regulamentação.
Entre os alimentos dispensados da declaração do prazo de validade estão, conforme a regulamentação aplicável:
- frutas e hortaliças frescas, incluindo batatas não descascadas, cortadas ou tratadas de forma análoga;
- vinhos e determinadas bebidas derivadas;
- bebidas alcoólicas com teor de álcool igual ou superior a 10% (v/v);
- produtos de panificação e confeitaria que, pela natureza de seu conteúdo, sejam geralmente consumidos nas 24 horas seguintes à fabricação;
- vinagre;
- açúcar sólido;
- determinados produtos de confeitaria à base de açúcar;
- gomas de mascar;
- sal não enriquecido com iodo;
- outros alimentos que possuam dispensa prevista em normas específicas.
Atenção: a dispensa não significa que o fabricante esteja dispensado de garantir a segurança e a qualidade do produto. A aplicação da regra deve ser analisada de acordo com a categoria específica e a legislação vigente.
Por que determinar corretamente o prazo de validade é importante?
Estabelecer uma vida útil adequada permite que a empresa tenha maior segurança sobre o comportamento do produto durante o período em que ele estará disponível para consumo.
Além da segurança dos consumidores, uma determinação inadequada pode resultar em perdas econômicas, problemas de qualidade, recolhimentos e não conformidades regulatórias.
Por isso, o prazo de validade não deve ser definido apenas com base em estimativas ou na experiência com produtos semelhantes. É necessário considerar as características específicas do alimento e utilizar uma abordagem tecnicamente fundamentada.
Como a Fórmula Consultoria pode ajudar?
Determinar o prazo de validade de um alimento exige uma avaliação técnica que considere suas características, condições de armazenamento e possíveis alterações ao longo do tempo.
A Fórmula Consultoria pode auxiliar sua empresa na avaliação da estabilidade e na definição de uma estratégia adequada para determinar a vida útil do produto, contribuindo para sua segurança, qualidade e conformidade regulatória.
Entre em contato com a Fórmula e solicite uma avaliação para entender quais estudos e análises podem ser adequados ao seu produto.
Escrito por: Beatriz Santos – Gestora de pessoas.